Liszt, cukor, zsiradék, folyadék, ízesítők – nagy vonalakban ebből áll egy sütemény. Összegyűjtöttem a leggyakrabban előforduló alapanyagokat és legfőbb tulajdonságaikat.
LISZTEK
A liszt a gabonafélék terméséből őrléssel és részleges héjeltávolítással nyert finom szemcséjű termék. Az a búzaliszt, amely szinte teljesen csak a magbelsőből áll, minőség szempontjából fontos anyagokat veszít el, ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb, ha olyan lisztet választunk, amely a búzaszem őrlése után a búza mindhárom részét tartalmazza.
A lisztek típusának osztályozásakor meghatározzák a visszamaradt ásványi anyagok arányát, ez a hamutartalom, ezt a számot látjuk a betűkódok mellett a csomagolásokon. Minél kisebb ez az érték, annál tisztább a liszt, ha magas, akkor sok benne a korpa.
A lisztek csomagolásán látható kódok a következőképpen épülnek fel: az első betű azt a gabonát jelzi, amilyenből készült: B-búza, R-rozs, G-Graham, TB-tönkölybúza, D-durumbúza. A második betű az őrlemény szemcseméretét jelzi: L-liszt, D-dara, F-fogós liszt. A szám pedig a hamutartalmat mutatja.
BL 51 és BL 55 számmal szokták ellátni az apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú finomlisztet, ha csak simán lisztet emlegetnek a receptek, általában ilyen alapanyagot írnak elő.
A BF 55-ös jelzéssel ellátott réteslisztet hívják fogós és grízes lisztnek is, ez a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű. Mivel sikértartalma az őrlés során kevésbé károsodott, ezért kiválóan alkalmas piskótához, pogácsához, réteshez és gyúrt tésztához.
A BL 80, BL 112 és BL 160-as jelzést viselő kenyérlisztek viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.
A teljes kiőrlésű liszt (BL 200) esetében a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát is beleőrlik a lisztbe. Sütésnél érdemes finomliszttel keverni, mert önmagában sűrű, nehéz, kissé kesernyés ízű tésztát ad.
A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a liszt szemcsemérete nagyobb. Mindkettő előnye, hogy a szervezetbe lassan szívódik fel, hosszabb ideig laktat, nem emeli meg annyira a vércukorszintet. A Graham-lisztből kenyeret és kekszet érdemes sütni (ezt is ajánlott búzaliszttel keverni).
Érdemes kísérletezni a fehér búzalisztnél egészségesebb durumliszttel és tönkölybúzaliszttel is. A durumbúza a mediterrán vidék búzája, őrleménye finom szemcséjű, sárgás alapszínű, magas a fehérjetartalmú, kitűnő házi tészták készülhetnek belőle (DSL jelzéssel kerül forgalomba). A közönséges búzához képest a tönkölybúza (TBL) fehérjetartalma hatszor magasabb. Ugyanúgy használható süteményekhez, mint a sima búzaliszt, ajánlott kipróbálni. Ennek is van teljes kiőrlésű változata, TBL 300-as kód jelzi
A rozslisztet (RL betűvel jelölik) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Alacsony sikértartalma miatt célszerű búzaliszttel keverni.
A kukorica- és a rizsliszt nem tartalmaz glutént, előbbi sárgás színű, kicsit édeskés ízű, használható édes süteményekhez, kis mennyiségben kenyérhez is adhatjuk (túl sokat ne tegyünk bele, legfeljebb 30 százaléknyit, különben a kenyér száraz, törékeny lesz). A rizsliszt barna- és fehér rizsből is készülhet, sütéshez ajánlott búzaliszttel keverni. Jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta is készülhet belőle. A rizsliszt előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők is fogyaszthatják.
Jó tudni: a sikértartalom a tészta nyújthatóságát és rugalmasságát befolyásolja, az alacsony sikértartalmú lisztből készült kenyerek például törékenyek, szárazak lesznek. Ha nem búzalisztből készült liszttel sütünk, figyelnünk kell rá, hogy a rozs-, rizs-, árpa- és zablisztnek alacsonyabb a sikértartalma, ezért ajánlatos búzaliszttel keverve használni, ha a legjobb eredményt akarjuk elérni. Sikért egyébként bioboltokban lehet vásárolni, a felhasználásáról a csomagolás tájékoztat.
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: