A legfontosabb sütési alapanyagok – 2. rész

Liszt, cukor, zsiradék, folyadék, ízesítők – nagy vonalakban ebből áll egy sütemény. Összegyűjtöttem a leggyakrabban előforduló alapanyagokat és legfőbb tulajdonságaikat.

A kezdőknek szóló  legfontosabb sütési alapanyagok első részét itt olvashatod!

 CUKROK, ÉDESÍTŐK

A sütemény egyik legfontosabb alapanyaga a cukor, ami nem csak édessé teszi, ha-nem javítja a tészta szerkezetét, lágyságát, színét, illetve hozzájárul a frissesség meg-őrzéséhez.
Ha egy recept nem ír mást, csak cukrot, akkor általában kristálycukrot értenek alatta, ez fehér és barna változatban egyaránt kapható, cukorrépából és nádból is lítják. A barna cukor a fehér kristálycukor és a melasz keveréke (a világos kevesebb, a sötétebb több melaszt tartalmaz). Minél barnább egy cukor, annál intenzívebb az íze, annál nedvesebb is. Alacsonyabb hőmérsékleten kezd karamellizálódni, mint a sima fehér cukor.
A porcukor tulajdonképpen porrá őrölt kristályosított cukor, általában akkor használjuk, ha azt akarjuk, hogy gyorsan feloldódjon a tésztában, krémben. Leginkább mázakhoz, marcipánhoz, dekoráláshoz és omlós tésztákhoz használjuk.
A tésztákat édesíthetjük mézzel is, ízletesebbé és lágyabbá teszi a süteményeket. Magába szívja a levegő nedvességtartalmát, ezért a mézzel készült édességek az idő múlásával nem szárazabbak, hanem puhábbak lesznek.

Az utóbbi években egyre több helyen kapható már a cukoralkoholok családjába tartozó nyírfacukor, azaz xilit, amit érdemes kipróbálni, mert lassabban emeli meg a vér-cukorszintet (cukorbetegek is használhatják), kisebb az energiatartalma, mint a sima cukoré, és nem rontja a fogakat. (Figyelem, aki érzékeny rá, annál nagyobb mennyiség hasmenést okozhat!) Sütéskor a cukorral azonos arányban használható, de nem szabad kelt tésztákhoz adni, mert nem fog megkelni, és karamellizálni sem tudjuk.
Még kevesebb kalóriát tartalmaz az eritrit, ami szintén egy édes cukoralkohol, természetes módon is előfordul gyümölcsökben, zöldségfélékben és erjesztett élelmi-szerekben (bor, sajt). Cukor erjesztésével állítják elő, nagyon hasonlít a kristálycukorra, de nem emeli az inzulinszin-tet, sőt nincs hashajtó hatása sem. Candida diétát tartók is fogyaszthatják. Édesítőereje körülbelül 60-80 százaléka a sima cukorénak, kelt tésztához ezt sem használhatjuk, mert gátolja az élesztőgombák szaporodását. Nem karamellizálódik!
Az alternatív édesítők közé tartozik a stevia (sztívia), ami egy Dél-Amerikában őshonos növény, már az indiánok is használták ételeikben. Nemcsak kalória- és szénhidrátmentes, de sokkal édesebb a cukornál. Ilyen növényt akár ott-hon, cserépben is nevelhetünk, de kapható por, csepp és tabletta formájában is. 20 dkg liszthez általában fél kávéskanál sztíviát szoktak javasolni, de ezt mindenkinek magának kell kitapasztalni. Ha sütünk vele, adjunk szódabikarbónát a tésztához, mert ez nem lép úgy reakcióba a többi alapanyaggal, mint a hagyományos cukor. Ne használjunk belőle túl sokat, mert kesernyés mellékízt eredményezhet, eleve van egyébként egy jellegzetes íze, amit meg kell szokni.
A desszerteket édesíthetjük különféle szirupokkal (juhar-szirup, agavészirup, rizs-szirup), ezek adagolását és felhasználását érdemes elolvasni a csomagoláson. Általában jóval édesebbek, mint a sima cukor, így arányosan csökkenteni kell a tésztához adott mennyiséget.