A legfontosabb sütési alapanyagok – 3. rész

Liszt, cukor, zsiradék, folyadék, ízesítők – nagy vonalakban ebből áll egy sütemény. Összegyűjtöttem a leggyakrabban előforduló alapanyagokat és legfőbb tulajdonságaikat.

A kezdőknek szóló  legfontosabb sütési alapanyagok első részét itt, a második részét pedig itt olvashatod!

SÓ
Nélkülözhetetlen nem csak a sós (kenyér, pizza stb.) tésztáknál, de az édeseknél is, mivel karaktert ad a tésztának, kiemeli az ízeit. A só nélküli tészta jellegtelen, üres ízű marad. Érdemes kevés folyadékban feloldva a tésztába tenni, ha finom szemcséjű, a liszthez is keverhetjük.

ZSIRADÉKOK
A süteménykészítéshez leggyakrabban vajat, margarint, olajat vagy zsírt használunk zsiradékként. Ezek gazdagabbá, teltebbé teszik a tészta ízét, növelik a nedvesség-tartalmát, segítenek a frissesség megőrzésében. Érdemes a receptben megadott zsiradékot használni a legjobb eredmény elérése érdekében.
A vaj állati eredetű zsiradék, tejszínből készítik, 80 százaléka zsír, a többi nagyjából víz. Intenzív íze főleg aprósüteményekben, kekszekben és más rövid ideig készülő édességekben érezhető, a hosszú ideig sülő sütemények nem őrzik meg annyira az aromáját.
A margarin növényi eredetű zsiradék, tipikus zsír-alapanyaga a pálmazsír vagy kókuszzsír, lágyságát pedig a növényi olajoknak köszönheti. Ugyanúgy használjuk sütés-kor, mint a vajat, ugyanolyan arányban tesszük a süteménybe. Ha az omlós tésztából készült pitealapokat margarinnal készítjük, sokkal könnyebb bánni vele, nem szakad annyira a nyers tészta.
A disznó-, liba- vagy kacsazsírt ma már viszonylag keveset használjuk, pedig nagyon finom ízt, jó állagot ad a kenyereknek, kelt tésztáknak, érdemes kipróbálni. A zsírral készült kekszek hosszabb ideig megőrzik a frissességüket.
Ha olajat ír a recept, használjunk enyhe, semleges ízű, finomított olajat (hacsak nem írnak elő például olívaolajat).

TOJÁS
A tojás rengeteg sütemény alapvető hozzá-valója, a magas zsírtartalmú tojássárgája hozzájárul a sütemény telt ízéhez, lágyságához, omlósságához, a tojásfehérje pedig javítja a szerkezetét, stabilitását, növeli a nedvességtartalmát. A receptek általában nem térnek ki a tojás méretére, hiszen az meglehetősen széles skálán mozoghat, ha mást nem írnak, alapból használjunk nagyobb, M-es vagy L-es méretűeket. (Egy átlag tojás 5 dkg, ebből 2 dkg a sárgája, 3 dkg a fehérje.) Vannak olyan receptek, ahol a tojásfehérje mennyiségét grammban adják meg, ott ne legyünk lusták, és pontosan mérjük ki! Felhasználás előtt mindig mossuk meg a tojást, és egyenként üssük fel, külön edénybe, így megakadályozható, hogy ha az utolsó rossz, az összeset ki kelljen dobni. Ha a recept nem jelöli másként, mindig egész tojást értünk 1 tojás alatt.

TEJSZÍN
A desszertkészítésnél a magasabb, legalább 30 százalékos zsírtartalmú tejszínt használjuk, általában habtejszín néven kerül forgalomba. Önmagában és habbá verve is adhatjuk a desszertekhez. A növényi tejszín alapanyaga általában pálmazsír, könnyen felverhető, tartós habot ad, de az íze teljesen más, mint az állati eredetűnek. Ma már egyre több helyen kaphatók ún. cukrászhabok is, ezek szintén növényi eredetűek, gyönyörűen felverhetők, viszont jóval édesebbek, erre figyeljünk oda a cukoradagolásnál!

SÜTŐPOR
A sütőporban lévő nátrium-bikarbonát és egy sav (például borkősav) a tésztában lévő nedvesség hatására kémiai reakcióba lép egymással, ez keleszti és lazítja a tésztát, ami megemelkedik. Annak kipróbálására, hogy a sütőpor még hatékony-e, keverjünk össze 1 teáskanálnyit forró vízzel – ha pezseg, akkor még jó. Ne adagoljuk túl a sütő-port, mert az a sütemények lelapulását eredményezheti.

SZÓDABIKARBÓNA
Négyszer akkora a lazító hatása, mint a sütőpornak, ezért kis mennyiség elég belőle. (Elősegíti a tészta szebb barnulását is.) Lúgos hatású, akkor szabadul fel belőle a széndioxid-gázbuborék, mikor savas alap-anyaggal (barna cukor, méz, tejföl, csokoládé, gyümölcs) érintkezik. Először a száraz anyagokkal kell összekeverni, mert a folyadékkal azonnal reakcióba lép. A tésztát összeállítása után a lehető leghamarabb sütőbe kell tenni.

ÉLESZTŐ
Az élesztőrészecskék apró mikroorganizmusok, gombák, szaporodásukhoz levegő, meleg, nedvesség és táplálék szükséges. Az erjedés során szén-dioxid és alkohol szabadul fel, a fejlődő gáz duzzasztja fel a tésztát. Az élesztő lehet friss vagy szárított. utóbbi előnye, hogy sokáig eláll, és elég egyszerűen a liszthez keverni, hacsak a recept másképp nem rendelkezik.

CSOKOLÁDÉ, BEVONÓ, KAKAÓPOR
Sütéshez tej-, ét- és fehér csokoládét egyaránt használ-hatunk. Mindegyiket beszerezhetjük már sima táblás csokoládéként, pasztillaként és csokoládécseppként is (utóbbiak sokszor csak delikát- és cukrászboltokban kaphatók). A csokoládécsepp előnye, hogy gyorsabban lehet vele dolgozni, könnyebben megolvad, és közvetlenül szórhatjuk a süteményekbe, kekszekbe. Vásárláskor mindig nézzük meg, hogy csokoládés bevonómasszával vagy igazi csokoládéval van-e dolgunk, ezt kötelező feltüntetni a csomagoláson, csakúgy, mint a csokoládé kakaó-, illetve kakaóvajtartamát. A bevonómasszát akkor ajánlott használni, ha például csokoládédíszeket gyárunk, mert azzal könnyebb bánni. Kakaópor vásárlásakor is arra figyeljünk, hogy cukrozatlan, minél magasabb kakaótartalmú legyen. Az általunk holland kakaóporként emlegetett sötét színű, jó minőségű kakaópor 20-22 százalékos.

LEKVÁROK
Különböző süteményekhez más-más állagú cárokat érdemes használni. Ha meg kell kennünk például egy tészta-lapot, a folyósabb állagú lekvárral könnyebb dolgunk lesz, míg aprósütemények összeragasztásánál, piskótatekercseknél a sűrűbb lekvárral jobb dolgozni, nem folyik ki az összenyomásánál. Azokba a tésztákba, amiket a lekvárral együtt sütünk (például bukta) tegyünk sütés-álló lekvárt, mert különben kifolyik az egész, és a sütő aljára ég.

OLAJOS MAGVAK
Az olajos magvak tartalmassá teszik a süteményt, gazdagítják az ízét, ajánlott használni őket. Tehetünk bele dióféléket (kesudió, paradió, pekándió), mandulát, mákot, pisztáciát, mogyorót stb., receptfüggő, hogy darálva vagy durvára vágva adjuk a tésztához. Intenzívebb lesz az ízük, ha darabolás/darálás előtt száraz serpenyőben megpirítjuk őket.

 ASZALT ÉS KANDÍROZOTT GYÜMÖLCSÖK
A kevert és kelt tésztákat gazdagíthatjuk aszalt, illetve kandírozott gyümölcsökkel is, javítják az állagát, fokozzák a nedvességtartalmát. Mi ezeket szeretjük a legjobban: mazsola, aszalt vörös áfonya, meggy, szilva és sárga-barack, banánchips, almaszirom, kandírozott ananász- és gyömbérkocka. Gyümölcskenyerekbe, kekszekbe nagyon illik a kandírozott citrus- és narancshéjkocka, ezek is sokáig el-tarthatók.

KÓKUSZRESZELÉK
Minden boltban beszerezhető, sokoldalúan felhasznál-ható alapanyag. Szórhatjuk süteményekre, tehetjük krémekbe, házi bonbonokba és csokoládékba. Mindig kóstoljuk meg felhasználás előtt, ha avas ízű, dobjuk ki. Kókuszreszeléket frissen, házilag is előállíthatunk, ha a kókuszdió fehér belsejét reszelőn lereszeljük.

MARCIPÁN
A marcipán darált mandulából és porcukorból áll, borsos árú alapanyag, annál drágább, minél több mandula van benne. A marcipán-massza lehet egyszeres, kétszeres, három-szoros, ez a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya. Minél nagyobb a szám, annál több benne a cukor. A marcipánt használhatjuk sütemények töltésére, torták díszítésére, bonbonkészítéshez, de akár önmagában is fogyasztható. A fele mandula-fele cukor marcipánt inkább krémekhez, töltelékekhez használjuk, míg a nagyobb cukor-tartalmú, lágyabb fehéret be-vonatokhoz, ezt ugyanis könnyebb nyújtani. A marcipánmasszát felhasználás előtt por-cukorral vagy keményítővel hintett deszkán gyúrjuk át, utána lehet dolgozni vele. Ételfesték hozzáadásával a natúr marcipánmasszát meg is színezhetjük, és figurákat szúrhatunk ki belőle.

VANÍLIA, VANÍLIAKIVONAT, VANÍLIÁS CUKOR
A vanília egy trópusi orchidea termése, barna, illatos hüvely, amit zacskóban vagy fiolában árulnak. Meglehetősen drága, cserébe viszont nagyon finommá teszi a desszerteket. Szintén elég drága a delikátboltokban kapható vaníliakivonat (egy teáskanál nagyjából fél rúdnak felel meg), íze intenzív, könnyű vele dolgozni, mert egyszerűen a tésztához kell csepegtetni. Házilag is előállíthatjuk: 3 felhasított vaníliarudat egy jól záródó 2,5 dl-es üvegbe teszünk, ráöntünk 2-2,5 dl gyógyszertári alkoholt (esetleg vodkát), majd 2-4 hétre sötét helyre tesszük.
A vanillincukor/vaníliás cukor szintén gyakran használatos hozzávaló (a vanillin a vanília legfőbb illatanyaga, de egy rúdban nagyon kevés van), nagy mennyiségben szintetikusan állítják elő. A Bourbon vaníliás cukrok már tartalmaznak valódi vaníliaőrleményt, érdemes ezeket választani. Egy vaníliarúdnak két-három csomag vaníliás cukor felel meg. A vaníliás cukrot is előállíthatjuk házilag: két rúd felhasított vaníliarudat 5 dl-es befőttesüvegbe teszünk, felöntjük cukorral, és 1-2 hétre félretesszük.

AROMÁK, KIVONATOK
Bár amellett vagyunk, hogy ne spóroljuk ki a süteményekből a természetes ízesítőket, néha hasznos lehet, ha tartunk otthon néhány üvegcsényi aromát (ezek szintetikusak) vagy kivonatot (ezeket az adott alapanyagból, desztillálással nyerik). Pár csepp elég belőlük, használhatjuk arra, hogy fokozzuk a süteményben amúgy is benne lévő alap-anyag ízét (például kókuszaromával, mandulaaromával). A rumaromát akkor használjuk, ha gyerek is eszik a készítendő édességből.

ZSELATIN
Zselésítő anyag, melyet állatok csontjából és kötőszövetéből kivont kollagénből, hidrolízis útján állítanak elő. Por vagy lap formában kapható, de alapanyagukban nincs különbség. A zselatinlap adagolása egyszerűbb, a zselatinpor viszont könnyebben oldódik.